Palanque do Zé
Na coluna de hoje nós vamos apresentar o passo a passo de um dos pratos mais complexos do mundo da culinária! Sim, estamos falando sobre o Bife à Wellington.
Mas essa não é qualquer versão da famosa receita. É a do Chef Claude Troisgros, e rende 4 porções, se quem for comer não estiver gordo como eu. Aí rende só 2 porções!
Para esse prato, precisaremos dos seguintes ingredientes:
1 - 600g de filé mignon limpo e cortado em formato cilíndrico
2 - Sal
3 - Pimenta-do-reino moída na hora
4 - Azeite
5 - 14 fatias finas de presunto de Parma
6 - 400g de massa folhada caseira ou congelada (encontrada nos melhores supermercados)
7 - 4 gemas
8 - 1 cebola roxa picada
9 - 3 dentes de alho picados
10 - Pimenta branca em grãos
11 - Tomilho
12 - Louro
13 - Alecrim
14 - ½ xícara (chá) de vinagre balsâmico
15 - 1 xícara (chá) de vinho do porto tinto
16 - 1 xícara (chá) de vinho tinto syrah
17 - 250g manteiga gelada
Agora que você já tem todos os ingredientes necessários, vamos ao modo de preparo!
Purê de cogumelos:
1 - Corte os cogumelos em pedaços.
2 - Coloque a água e os cogumelos picados no liquidificador e bata até formar um creme.
3 - Se precisar, acrescente mais água.
4 - Em uma panela, coloque um fio de azeite e refogue a cebola e o alho.
5 - Misture o purê de cogumelos, tampe a panela e mexa de vez em quando.
6 - Deixe reduzir em fogo baixo até que fique bem seco. Junte o creme de leite, aqueça até ferver, desligue o fogo e tempere com sal e pimenta.
7 - Deixe descansar na geladeira até ficar firme.
Chegou a hora de fazermos o filé mingnon!
1 - Tempere o filé dos dois lados com sal e pimenta a gosto.
2 - Coloque azeite em uma panela bem quente e doure o filé dos dois lados, evitando espetá-lo com um garfo ou faca.
3 - Depois de pronto, enrole o filé em um pano e seque bem.
4 - Pegue o filé ainda enrolado no pano e deixe descansar na geladeira por uns 15 minutos.
A montagem, por sua vez, é feita da seguinte maneira:
1 - Em uma superfície lisa, abra uma folha de papel filme.
2 - Disponha as fatias de presunto lado a lado sobre a folha de papel filme, sem deixar espaço entre elas.
3 - Cubra o presunto com o purê de cogumelos, espalhando bem.
4 - Coloque o filé sobre o purê e, com a ajuda da folha de papel filme, enrole o filé, apertando bem o papel filme nas pontas.
5 - Guarde na geladeira por aproximadamente 30 minutos.
6 - Espalhe farinha de trigo sobre uma superfície lisa e, com a ajuda de um rolo, abra a massa folhada.
7 - Pincele a massa com gema de ovo, retire o filé da geladeira, desenrole o papel filme e enrole o filé com a massa folhada, fechando as laterais.
8 - Se quiser, decore com retângulos de massa por cima.
9 - Isso facilita o corte das fatias quando ficar pronto.
10 - Leve à geladeira por mais 30 minutos.
11 - Retire o bife da geladeira, pincele a parte de cima com gema de ovo e leve ao forno preaquecido a 180ºC por aproximadamente 40 minutos.
O molho é feito assim:
1 - Na mesma panela em que foi feito o filé, coloque um fio de azeite e refogue a cebola e o alho.
2 - Misture alecrim, tomilho e louro a gosto.
3 - Amasse a pimenta com uma faca e junte ao refogado.
4 - Junte o vinagre balsâmico, o vinho do porto e deixe reduzir até quase secar.
5 - Acrescente o vinho tinto e deixe reduzir até três quartos do total.
6 - Bata o molho no liquidificador com a manteiga e tempere com sal.
Para finalizar esse magnífico prato, siga os passos:
1 - Reaqueça o molho.
2 - Retire o Bife Wellington do forno, corte em fatias e disponha em pratos.
3 - Jogue o molho por cima.
4 - Se quiser, decore com ervas frescas e sirva com batatas gratinadas.
Agora é só comer! Se você, assim como eu, acredita que um prato desse nível merece ser acompanhado de um bom vinho, a sugestão do Chef Claude Troisgros é o Cuvée Alexandre Cabernet Sauvignon 2007, vinho chileno produzido pela Casa Lapostolle.
Caso queira ver o vídeo do preparo dessa receita, clique no link:
http://gnt.globo.com/programas/que-marravilha/videos/1288237.htm
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A coluna dessa semana trouxe a receita acima, como forma de protesto contra os atos inconstitucionais de censura que estão sendo perpetrados pelo Tribunal Superior Eleitoral contra diversos veículos de imprensa e perfis nas redes sociais de pessoas comuns, como nós.
A ideia de publicar a receita surgiu do fato de que, durante o Regime Militar, os jornais que tinham suas matérias publicadas, preenchiam o espaço com receitas, para ficar evidente, ainda que nas entrelinhas, que tinham sido censurados.
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